Broyage à la meule de pierre
L’heure de la mouture
Musée du thé d’Uji
- Durée1 heure
- LieuUji
- Note4,8 sur 976
Coût pour votre bande
Matcha japonais de qualité et comment l’acheter à Kyoto
Réponse brève
Un matcha de qualité supérieure est issu du tencha moulu, tandis que le thé en poudre provenant d’autres feuilles est classé comme thé en poudre, et non comme matcha.
Étiquette et origine
Comparer 4 côte à côte
Comparez quatre façons de déguster du matcha avant tout achat
Choisissez le nombre de participants pour voir les prix à partir de chaque annonce.
- Maison de thé dans le jardin45 minutes · à partir de, par personne $49
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Voir - Heure de mouture à Uji1 heure · à partir de, par personne $23
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Voir - Machiya de Ninenzaka45 minutes · à partir de, par personne $35
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Voir - Table à Fushimi1,5 heure · à partir de, par personne $45
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Voir
Tarifs de départ sur GetYourGuide, convertis au taux de référence de la BCE. Le prix exact s'affiche sur la page de réservation.
Le matcha suit une chaîne de production bien définie et trouve sa place à Uji. Ce guide vous explique comment déchiffrer une étiquette, pourquoi la feuille est ombragée, où Kyoto le vend et comment le déguster avant de vous engager.
Équipe éditoriale, teaceremonykyoto.click · Mis à jour le 6 novembre 2026 · Une lecture de 7 minutes
Infos clés
- Matière premièreL’ingrédient de base du matcha est le tencha, obtenu en cuisant à la vapeur puis en séchant des feuilles cultivées à l’ombre, à l’abri des rayons directs du soleil.1
- Vrai ou fauxUn thé en poudre issu de feuilles autres que le tencha est classé comme thé en poudre, et non comme matcha.2
- Terroirs d’excellenceUji, près de Kyoto, et Nishio, dans la préfecture d’Aichi, sont traditionnellement réputés pour leur matcha.3
- Indice de qualitéChez Ippodo, plus le prix est élevé dans une même catégorie, plus le matcha est riche et raffiné.4
- Goûtez avant d’acheterUne cérémonie du thé vous révèle la qualité du matcha avant tout achat; la nôtre dure 45 minutes à partir de $49.
Qu’est-ce que le matcha, en une chaîne
Le matcha est une poudre, mais toute poudre verte n’est pas du matcha. L’Organisation japonaise du commerce extérieur précise que son ingrédient de base est le tencha, obtenu en cuisant à la vapeur puis en séchant des feuilles de thé cultivées à l’ombre, sans malaxage.1 Après séchage, le tencha est équeuté puis moulu, et cette poudre devient du matcha.5 Web Japan décrit la même chaîne depuis la plantation: les arbres sont recouverts quand les nouvelles pousses apparaissent, puis les bourgeons sont cuits à la vapeur, séchés, équeutés et moulus.6
Le tencha provient de la première récolte. Le ministère japonais de l’Agriculture, des Forêts et de la Pêche indique que les bourgeons sortis entre fin avril et fin mai sont cueillis à la main un à un, et servent surtout à produire du tencha et du gyokuro, considérés comme des thés de haute qualité.7 La méthode d’ombrage, appelée oishita, s’est développée au XVIe siècle à la demande de maîtres de thé comme Sen no Rikyu, et donne un matcha vert foncé au goût umami prononcé.8
Pourquoi est-ce important au moment de l’achat ? Une étiquette peut afficher un nom évoquant le matcha tout en suivant une autre chaîne de production. Connaître cette chaîne vous permet de poser de meilleures questions en boutique: d’où viennent les feuilles, si elles ont été ombrées, et comment elles ont été moulues. Ces trois questions suffisent pour engager la conversation dans n’importe quelle maison de thé.
Le matcha à côté de ses cousins
Quatre thés japonais et comment chacun est préparé
| Thé | Comment la feuille est cultivée | Comment il est préparé | Source |
|---|---|---|---|
| Matcha | À l’ombre, appelé tencha17 | Réduit en poudre, fouetté17,10 | Organisation touristique |
| Gyokuro | À l’ombre avant la récolte13 | Infusé à 50 °C13 | Organisation touristique |
| Kabusecha | À l’ombre pendant une semaine15 | Infusé à 70 °C15 | Organisation touristique |
| Sencha | Non indiqué comme à l’ombre14 | Infusé à 70 °C14 | Organisation touristique |
Les températures sont les recommandations de l’Organisation nationale du tourisme japonais pour l’infusion; le matcha, lui, est fouetté et non infusé.13,14,15,16
Lire une étiquette: matcha, thé en poudre et meule de pierre
Le premier test consiste à vérifier le mot lui-même. Selon JETRO, un thé en poudre issu de feuilles autres que le tencha est défini comme thé en poudre, une catégorie utilisée comme matcha pour des produits transformés comme les thés aromatisés.2 Une boîte portant la mention « matcha authentique » doit être élaborée à partir de tencha, tandis qu’un sachet de poudre verte pour pâtisserie peut être un produit différent. C’est le premier fait à vérifier sur toute boîte.
Le broyage est le deuxième test, et il est surprenant. Traditionnellement, le tencha est moulu à la meule de pierre ou au mortier, mais JETRO indique que certains matcha actuels sont broyés mécaniquement tout en pouvant porter le nom de matcha.9 Une meule de pierre est le signe d’une méthode traditionnelle, mais pas une condition pour utiliser le nom matcha. Ippodo décrit son matcha comme un thé moulu à la meule, d’un vert vif et d’une saveur onctueuse et riche, et précise qu’il peut se déguster en koicha, usucha ou latte.11
Un troisième label concerne la certification bio. JETRO indique qu'une quantité croissante de matcha cultivé de manière biologique est certifiée selon le système JAS bio.12 La certification porte sur la façon dont la feuille a été cultivée, et non sur le goût. Pour le goût, observez la couleur, l'arôme et la façon dont le vendeur décrit le thé, et goûtez-le avant d'acheter une grande boîte. Une petite quantité à l'essai est un meilleur premier achat qu'une grande boîte.
Uji et l'origine des feuilles
La réputation du matcha de Kyoto repose sur Uji. JETRO précise que le matcha est produit principalement dans les préfectures de Kyoto, Aichi et Shizuoka, la ville d'Uji dans la préfecture de Kyoto et celle de Nishio dans la préfecture d'Aichi étant traditionnellement réputées pour cette production.3 Le ministère de l'Agriculture, des Forêts et de la Pêche définit l'ujicha comme un thé vert transformé dans la préfecture de Kyoto à partir de feuilles cultivées à Kyoto, Nara, Shiga et Mie selon une méthode originaire d'Uji.18
Le ministère ajoute que certains jardins de thé anciens de la région proposent aux visiteurs de préparer du matcha avec un mortier en pierre, de visiter leurs usines ou de suivre des cours.19 L'Organisation nationale du tourisme japonais indique qu'Uji propose des ateliers de récolte du thé et de cérémonie où les visiteurs fabriquent eux-mêmes leur thé.20 Une excursion d'une journée à Uji permet de découvrir où commence le matcha de Kyoto; la page dédiée à Uji sur ce site en parle en détail.
Si vous ne pouvez pas vous y rendre, une expérience de mouture vous donnera la même idée en ville. Une annonce combine billets pour un musée du thé et une expérience de mouture de matcha à Uji, dure 1 heure et commence à partir de $23, avec 976 avis notés à 4,8. Une maison de ville de Kyoto près du château de Nijo vous permet de moudre des feuilles de thé dans un moulin en pierre puis d'assister à une cérémonie. Chacune de ces activités vous permet d'apprendre le processus de manière pratique, et chacune s'intègre facilement dans une matinée.
Un choix rapide
Que faire de votre matcha ?
Dites à quoi vous destinez la poudre et commencez par l’étape correspondante.
Si Je veux être sûr que c’est du matcha
Vérifiez la mention « tencha » sur l’étiquette
Un thé en poudre issu d’autres feuilles n’est pas classé comme matcha.1,2
Si Je veux voir où il est produit
Rendez-vous à Uji
Uji est traditionnellement réputé pour la production de matcha.3
Si Je veux goûter avant d’acheter
Réservez une cérémonie
Notre offre dure 45 minutes et vous permet de fouetter vous-même votre bol.
Si Je veux essayer le broyage
L’heure du broyage à Uji
Elle associe un billet de musée du thé à une expérience de mouture.
Si Je veux un guide des prix
Achetez dans une même gamme
Ippodo indique qu’un prix plus élevé signifie une richesse plus raffinée dans la catégorie.4
Trois façons de déguster
Moudre, fouetter ou siroter
Fouettez vous-même
La cérémonie dans le jardin
Notre annonce
- Durée45 minutes
- LieuPrès de Kiyomizu-dera
- Note4,8 sur 4 282
Privé
Le broyage en maison de ville
Près du château Nijō
- Durée50 minutes
- GroupeJusqu'à 5
- SupplémentaireMoulin à pierre
Les boutiques de thé à Kyoto et les questions à poser
Les boutiques de thé de Kyoto sont l'endroit habituel pour acheter. Ippodo, un marchand de thé, décrit comment il partage le thé japonais à travers ses boutiques, ses magasins à emporter, ses salons de thé et ses cours.22 Il propose une trentaine de marques réparties entre matcha, gyokuro, sencha et bancha, et précise que, dans chaque catégorie, un prix plus élevé signifie une saveur plus raffinée, tandis qu'un prix plus bas correspond à un goût plus léger.23,4 Les magasins à emporter et les salons de thé offrent un moyen sans risque d'essayer avant d'acheter une boîte.22
Cette règle prix-goût est un bon guide pour n'importe quelle boutique. Commencez par le milieu d'une gamme et ajustez vers le haut ou le bas une fois que vous savez ce que vous aimez. Le personnel de la boutique est une source de conseils précieuse, car l'Organisation japonaise du commerce extérieur note que le matcha est étroitement lié à la cérémonie du thé et à sa façon de servir.21 Demandez quel thé est destiné au thé léger et quel thé est destiné au thé épais. Une boîte vendue pour le thé léger sera celle que vous utiliserez le plus souvent.
JETRO décrit les styles: le thé léger, usucha, est fouetté avec un fouet en bambou, tandis que le thé épais, koicha, utilise une moindre quantité d'eau chaude dans laquelle le matcha est malaxé.21 Web Japan ajoute que pour le koicha, un seul bol est passé entre les invités, et pour l'usucha, chaque invité reçoit une portion.24,25 Une boîte pour un usage quotidien et une boîte pour une occasion spéciale peuvent être différentes. Vos habitudes personnelles détermineront celle dont vous avez besoin.
Du champ à la boîte
Comment le tencha devient-il du matcha
Printemps
Ombrez les théiers
Les arbres sont recouverts quand les nouvelles feuilles poussent pour que la lumière directe ne les atteigne pas.6
Fin avril à fin mai
Première récolte
Les bourgeons cueillis en premier sont récoltés à la main un à un pour le tencha et le gyokuro.7
Suivant
Vapeur et séchage
Les pousses sont cuites à la vapeur puis séchées sans rouler.5
Puis
Retirez les tiges et les nervures
Une fois les tiges et les nervures retirées, les feuilles sont prêtes à être moulues.5
Le ponçage
Mortier en pierre ou machine
Traditionnellement, on utilise un mortier en pierre, bien que la poudre de matcha moulue à la machine reste du matcha.5,9
Enfin
Le bol
La poudre est fouettée dans un bol avec de l’eau chaude.10
Types de thé et températures d'infusion côte à côte
Le matcha fait partie des thés japonais, et l'Organisation nationale du tourisme japonais indique les températures adaptées à chacun. Le sencha, le thé le plus populaire au Japon, s'infuse à 70 degrés pendant 1 à 2 minutes.14 Le gyokuro, ombragé avant la récolte, s'infuse à 50 degrés pendant 2 minutes 30.13 Le kabusecha, ombragé pendant une semaine, s'infuse à 70 degrés pendant 2 minutes.15 La ligne du matcha dans le tableau ci-dessous est la seule à se démarquer, car il se fouette et ne s'infuse pas.16
Le matcha se fouette, ne s'infuse pas. L'organisation précise que 2 à 3 cuillères de thé sont fouettées de gauche à droite, et non en cercle, dans de l'eau à 90 degrés jusqu'à obtenir une mousse.16 La poudre se boit avec l'eau, il est donc judicieux d'acheter un thé de confiance et uniquement en quantité que vous consommerez rapidement. Dans le tableau, le matcha est à 90 degrés tandis que le gyokuro est à 50, les deux extrémités de la fourchette, ce qui montre que la routine bol-fouet diffère de l'infusion.16,13
Si vous achetez plus que du matcha, les mêmes boutiques vendent les autres thés de ce tableau et du graphique. Un acheteur souhaitant une boîte pour la cérémonie et une pour la cuisine peut opter pour du matcha dans les deux cas et ranger le reste dans un autre placard. La page sur les ustensiles couvre le bol, le fouet et la cuillère qui accompagnent la boîte. Classer les thés japonais dépasse le cadre de cette page; l'essentiel est que chaque thé a sa propre température et sa propre méthode de préparation.
Vidéo
Guide pour débutants pour acheter du matcha
Naoto | All About Matcha sur YouTube · La vidéo ne se charge qu’au lancement.
L’ingrédient de base du matcha est le tencha, obtenu par étuvage et séchage de feuilles cultivées à l’abri du soleil, sans malaxage.
Dans la boutique
Une check-list pour acheter du matcha
Lisez l’étiquette3
Interrogez le marchand3
Planifiez votre voyage3
- Envisagez une demi-journée à Uji pour les jardins de thé et les ateliers19
- Réservez l’heure de broyage à l’avance
- N’oubliez pas que les prix indiqués sont des prix à partir de
Goûtez d'abord, puis achetez
Une bonne façon d'affiner votre palais est de boire un bol préparé par quelqu'un qui connaît la feuille. Notre excursion, une cérémonie de thé de 45 minutes dans un salon de thé de jardin près de Kiyomizu-dera, fait préparer le matcha par un maître de thé puis vous permet de fouetter votre propre bol. Elle commence à partir de $49 et compte 4 282 avis notés à 4,8. Ce nombre d'avis est le plus élevé des neuf annonces comparées sur la page des lieux, ce qui garantit un échantillon représentatif des retours des clients.
D'autres annonces mettent en avant le matcha d'Uji en particulier. La machiya de Ninenzaka permet aux invités de préparer du matcha d'Uji et de déguster des wagashi d'un confiseur historique, à partir de $35. La séance en mode table à Fushimi propose du matcha issu d'une exploitation de thé d'Uji, à partir de $45. Ces deux expériences vous offrent une référence gustative avant de vous rendre en boutique. Une référence de goût rend chaque boîte de thé plus facile à évaluer, quelle que soit l'étiquette.
Après la dégustation, demandez à l'hôte ce qu'il achèterait et pourquoi; sa réponse peut vous orienter vers une boutique locale. Tous les prix indiqués sur cette page correspondent à des tarifs de départ sur les annonces; les prix du matcha varient selon les boutiques et les boîtes, et sont à préciser par le vendeur. La page des lieux liste neuf salles côte à côte si vous souhaitez une ambiance différente pour votre dégustation, d'une pièce de temple à une table avec chaises. Pour une vision complète de ce qu'implique une cérémonie, la page des étapes la détaille de la première inclinaison à la dernière gorgée.
FAQ
Vos questions, vite répondues.
Qu'est-ce que la vraie poudre de matcha ?
La poudre de matcha moulue à la pierre est-elle la seule authentique ?
Non, celle moulue à la machine peut aussi être du matcha.
JETRO indique que le matcha obtenu par mouture mécanique plutôt qu’au moulin à pierre peut aussi être classé comme matcha.9
Où cultive-t-on le meilleur matcha au Japon ?
Uji et Nishio sont traditionnellement réputés.
JETRO cite la ville d’Uji dans la préfecture de Kyoto et celle de Nishio dans la préfecture d’Aichi comme traditionnellement réputées pour le matcha.3
Quand récolte-t-on les feuilles destinées au matcha ?
La première récolte a lieu de fin avril à fin mai.
Le ministère précise que les bourgeons cueillis de fin avril à fin mai sont récoltés à la main et servent surtout à produire du tencha et du gyokuro.7
Quelle est la différence entre l’usucha et le koicha ?
Puis-je essayer de préparer du matcha avant d’acheter ?
Oui, lors d’une expérience de dégustation.
Une offre incluant une expérience de mouture du matcha à Uji commence à partir de $23.
Le matcha bio est-il certifié ?
Souvent sous le label bio JAS.
JETRO indique qu’une quantité croissante de matcha cultivé biologiquement est certifiée selon ce label.12
Sources
- Japan External Trade Organization (JETRO) · Matcha ↩
- Japan External Trade Organization (JETRO) · Matcha ↩
- Japan External Trade Organization (JETRO) · Matcha ↩
- Ippodo Tea (operator official site) · About tea ↩
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (Traditional Foods in Japan) · Uji Tea ↩
- Web Japan (Ministry of Foreign Affairs of Japan) · Matcha and Temae ↩
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (Traditional Foods in Japan) · Uji Tea ↩
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (Traditional Foods in Japan) · Uji Tea ↩
- Japan External Trade Organization (JETRO) · Matcha ↩
- Web Japan (Ministry of Foreign Affairs of Japan) · Matcha and Temae ↩
- Ippodo Tea (operator official site) · Types of tea ↩
- Japan External Trade Organization (JETRO) · Matcha ↩
- Organisation nationale du tourisme du Japon (japan.travel) · Tea-totalling: a guide to Japan's renowned green tea ↩
- Organisation nationale du tourisme du Japon (japan.travel) · Tea-totalling: a guide to Japan's renowned green tea ↩
- Organisation nationale du tourisme du Japon (japan.travel) · Tea-totalling: a guide to Japan's renowned green tea ↩
- Organisation nationale du tourisme du Japon (japan.travel) · Tea-totalling: a guide to Japan's renowned green tea ↩
- Organisation nationale du tourisme du Japon (japan.travel) · Tea-totalling: a guide to Japan's renowned green tea ↩
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (Traditional Foods in Japan) · Uji Tea ↩
- Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries of Japan (Traditional Foods in Japan) · Uji Tea ↩
- Organisation nationale du tourisme du Japon (japan.travel) · Tea-totalling: a guide to Japan's renowned green tea ↩
- Japan External Trade Organization (JETRO) · Matcha ↩
- Ippodo Tea (operator official site) · Store locator ↩
- Ippodo Tea (operator official site) · About tea ↩
- Web Japan (Ministry of Foreign Affairs of Japan) · Terminology ↩
- Web Japan (Ministry of Foreign Affairs of Japan) · Terminology ↩
Lecture complémentaire